Buğday (Triticum)

Buğdaygiller familyasından bütün dünyada ıslahı yapılmış tek yıllık otsu bitki cinsidir. Değişik araştırmacıların yaptıkları araştırmaların ışığında buğdayın gen merkezi olarak Anadolu, Batı İran ve Kafkasya kabul edilir. Karasal iklimi tercih eder. Buğday; un haline getirilerek ekmek ve diğer unlu mamullerin imalatında kullanıldığı gibi bulgur ve makarna olarak da tüketilmekte, ayrıca yem üretiminde kullanılan temel bir besin maddesidir. Buğday son 8-10 yıl içerisinde bioetonol üretimine de söz konusu olmuştur.

Buğdaylar botanik yapıya göre üç gruba ayrılır:

  1. Ekmeklik buğdaylar grubu
  2. Makarnalık buğdaylar grubu
  3. Bisküvilik buğdaylar grubu

Buğdaylar sertlik, dane rengi, ekilişlerine göre de sınıflandırılmaktadır:

  • Dane sertliğine göre; sert, yarı sert ve yumuşak,
  • Dane rengine göre; kırmızı ve beyaz,
  • Ekilişlerine göre; yazlık ve kışlık gibi,

Buğdaylar uluslararası ticarette yetiştirildikleri ülkelere göre de adlandırılırlar. Örneğin: Rus buğdayı, Macar buğdayı, Alman buğdayı, Litvanya buğdayı, Kazak buğdayı, Romen buğdayı, Bulgar buğdayı, Arjantin buğdayı, Avusturalya buğdayı,  ABD HRW, ABD SRW vs.

Alman Buğdayı

00-alman1

Kazak Buğdayı

01-kazak1

Litvanya Buğdayı

02-litvanya1

Paraguay Buğdayı

03-paraguay1

Rus Buğdayı

04-rus1

Macar Buğdayı

05-macar1

Ülkemizde Buğday Üretimi :

Buğday üretimi, ülkemizin her bölgesinde yapılmakta olup, tarla ürünleri içerisinde ekiliş alanı ve üretim miktarı bakımından ilk sırayı almaktadır. Ülkemizde tarla ziraatına ayrılan ekili alanların % 83’ünü buğday alanı kaplar. Üretilen buğday miktarı yıllara göre 18 -21 milyon ton aralığındadır.

Buğdayın Dış Görünüşü :

A ) Renk : Buğday tanesi muhtelif renklerde (beyaz, açık sarı, sarı kırmızı, kehribar ve esmer ) olur. Tane rengi tohum kabuğundan ileri gelir. Tanede renk çok önemlidir. Tanenin rengi buğday çeşidini belirtmesi ve depolanmış buğdayın sıhhati hakkında fikir vermesi bakımından önemlidir.

Ekmeklik buğdaylar makarnalık buğdaylara nazaran açık renkli olurlar. Makarnalık buğdaylar kehribar rengindedir.

B ) Şekil : Buğday tanesi çeşidine göre farklı iriliktedir. Tanenin uzunluğu 3–8 milimetre, genişliği 1.5–4 milimetre arasında değişir. Tanenin ön tarafında boydan boya uzanan karın çizgisi denilen yarıkla tane ikiye ayrılmış gibidir. Sırt kısmı ise biraz kamburcadır. Tanenin alt ucunda Rüşeym-Embriyo, üst tarafında sakalcıklar vardır. Tane şekli çeşide göre değişmektedir. Makarnalık buğdaylarda tane  iri ve uzun, ekmeklik buğdaylarda ise  daha ufak ve toparlakçadır.

C ) Tane Yapısı :

Buğday tanesi esas olarak üç kısma ayrılır.

  1. Kabuk (Kepek) tanenin ortalama % 12’sini teşkil eder.
  2. Rüşeym (Embriyo) tanenin ortalama % 3’ünü teşkil eder.
  3. Tane içi (Endosperm-unlu kısım) tanenin ortalama % 85’ini teşkil eder.

Bu üç kısım yapı ve vazife itibariyle birbirinden farklıdır.

1 ) Kabuk (Kepek) : Kabuk taneyi dıştan saran koruyucu tabakadır.

2 ) Rüşeym (Embriyo) : İçerisinde yeni çıkacak Bitkinin bütün parçaları vardır ve tanenin hayatiyetini temin eden canlı bir kısmıdır.

3 ) Tane İçi (Endosperm) : Buğday tanesinin üçüncü ve bizim için en önemli kısmı endospermdir. Bu kısımda bulunan hücrelerde nişasta ve azotlu maddeler birbirine kenetlenmiş halde bulunur.

Buğday tanesinde insan gıdası olarak istifade edilen un Endospermden elde edilir.

Buğday Tanesinin Bileşimi : Buğday tanesinde su, karbonhidratlar, protein, yağ, selüloz, madeni maddeler, enzim ve vitaminler vardır. Bu maddelerin buğday tanesindeki miktarları, çeşide ve yetiştiği bölgeye göre değişmektedir. Ortalama olarak bu maddelerin miktarları şöyledir.

Protein %12,0

Su %12,0

Karbonhidrat %70,0

Selüloz %2,2

Yağlar %2,0

Kül (Madensel Maddeler) %1,8

Ülkemizde ekmeklik buğdayın ticareti ağırlıklı olarak protein değeri üzerinden konuşulur. Protein değerini, gluten indeksi, enerji, düşme sayısı, sedimantasyon, hektolitre  değerleri izler.

Protein: Yüksek moleküllü azotlu bileşiklerdir. Yapı taşlarını amino asitler teşkil eder. Protein miktar ve kalitesi unların ekmeklik kalitesini belirleyen en önemli özelliktir.

Gluten İndeksi: Buğdayın protein kalitesi hakkında fikir verir. Elde edilen yaş öz santrifüjdeki eleğe yerleştirilir ve 1 dakika süre ile santrifüj edilir. Eleğin içinde kalan kısım tartılır ve toplam kısma oranlanır ve indeks bulunur, Kaliteli glutende glutenin ağ yapısı güçlüdür dolayısı ile doku sıkıdır ve santrifüjde ayrılma/dağılma az olur. Gluten kaliteli ise esnek ve yapışkan olup, kolayca parçalanmaz ve santrifüj eleği dışına az geçer.

Enerji: Hamurun çekme ve uzamaya karşı mukavemeti ile uzama kabiliyetinin bir diyagram halinde tespit edilmesidir. Enerji ne kadar düşük olursa hamurun fermantasyon toleransı o nispette az olur. Enerji değeri arttıkça hamurun fermantasyon toleransı artar.

Düşme Sayısı (Falling number- FN): Undaki alfa-amilaz enzim aktivitesini gösterir. Yeterince alfa-amilaz enzimi olmayan unlardan yapılan ekmekler kabarmadığı gibi içleri kuru olur. Fazla alfa-amilaz enzimi ise ekmeklerin yapışkan , sıkı ve sert olmasına sebep olur.

Sedimantasyon: Unun protein kalitesini belirleyen bir analizdir. Unun süt asidi ile muamelesi sonunda azotlu maddelerin parçalanarak dibe çökmesi esasına dayanır. Belli sürede çökme ne kadar az ise protein kalitesi o kadar iyi olur.

Hektolitre: Hacım ağırlığı olup, genellikle hektolitre ağırlığı arttıkça un verimi de artar.

Ülkemiz ekmeklik buğday ithalatı Rusya ve Kazakistan başta olmak üzere Ukrayna, Romanya, Macaristan, Litvanya, Letonya, Amerika Birleşik Devletleri, Brezilya, Almanya gibi ülkelerden yapılmaktadır.

Ülkemiz Dünya Ticaret Örgütü (DTÖ) üyesi olup, DTÖ Tarım Anlaşması kurallarına göre hareket etmektedir. Türkiye’nin DTÖ Tarım Anlaşmasına göre taahhüt ettiği Gümrük Tarife Oranı buğdayda Temel Alınan Vergi Oranı %200, Konsolide Vergi Oranı da %180’dir.